Het in stukken opdelen van grote Parmezaanse kazen gebeurt
met heel kleine mesjes. Geen constatering, zo vinden we bij Droomhuis Italië,
die het leven ingrijpend gaat veranderen, maar toch leuk om te weten. En om mee
te maken, zoals ons laatst overkwam bij de kaasstal op de markt van Bardi.
Nu weten we meteen ook waarom eerlijke stukken Parmezaan
altijd een golvende zijkant hebben. Daaraan herkent men het ambachtelijk kwaliteitsproduct.
Grote kaasfabrieken met grote messen snijden recht en saai, maar bij het
handmatige werk wordt het in belangrijke mate aan de kaas zelf overgelaten om
in delen uiteen te gaan. En daarbij ontstaan, als in een Italiaans landschap,
enige hobbels en kronkels. Parmezaan, zo juicht een on-line verkoper van
kaasmesjes in diverse talen, wordt niet gesneden maar geopend. Poëtische
beelden dringen zich op. De kaas ontwikkelt bijna menselijke dimensies.
DE KUNST VAN HET KAASOPENEN gaat ongeveer als volgt in zijn
werk. De kunst dient met een zekere sprezzatura te worden uitgevoerd,
want de markt is een arena, een schouwtoneel, dus een en ander dient in de
volle openbaarheid te worden uitgevoerd. Het is immers ook een vertoning die
klanten naar je kraam moet lokken. “O, wat een geweldig mooie Parmezaanse kaas
heb ik hier. Kijk eens mensen, 24 maanden oud. Wat een beauty die ik nu
ga openen.” Eerst flink thuis oefenen, voordat het theater in de openbare
ruimte wordt opgevoerd. Maar dat is de familie Ferretti (vendita ingrosso e
dettaglio, en aanwezig op alle markten in de wijde omgeving) wel
toevertrouwd.
Allereerst wordt de kaas overdwars gehalveerd. Op
strategische plaatsen op de middellijn wordt het mesje tot het heft de kaas
ingestoken. Drie keer boven. Drie keer onder (wat natuurlijk, als je de kaas
omdraait, op dat moment ook weer boven is). Één keer op elke kopse kant. Daarna
worden, als bij het snijden van tegels die gehalveerd moeten worden, met een
lichte kras de aangebrachte incisies met elkaar verbonden. Dan een lichte,
snelle beweging en de kaas is in twee delen uiteengevallen. Parmezaanse kaas is
brokkelig en blijft niet krampachtig aan zichzelf vastzitten.
Daarna gaat de apertura op ongeveer dezelfde wijze
verder, totdat hanteerbare brokken zijn ontstaan voor thuisgebruik in de
particuliere keuken. Wij staan erbij en kijken ernaar. En we krijgen een stukje
aangeboden, zodat we zelf kunnen proeven hoe lekker de kaas wel niet is. En nog
een stukje, want iedereen in de kraam is hartstikke trots op die geweldig
lekkere kaas.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten