Parmezaanse kaas

Het in stukken opdelen van grote Parmezaanse kazen gebeurt met heel kleine mesjes. Geen constatering, zo vinden we bij Droomhuis Italië, die het leven ingrijpend gaat veranderen, maar toch leuk om te weten. En om mee te maken, zoals ons laatst overkwam bij de kaasstal op de markt van Bardi.

Nu weten we meteen ook waarom eerlijke stukken Parmezaan altijd een golvende zijkant hebben. Daaraan herkent men het ambachtelijk kwaliteitsproduct. Grote kaasfabrieken met grote messen snijden recht en saai, maar bij het handmatige werk wordt het in belangrijke mate aan de kaas zelf overgelaten om in delen uiteen te gaan. En daarbij ontstaan, als in een Italiaans landschap, enige hobbels en kronkels. Parmezaan, zo juicht een on-line verkoper van kaasmesjes in diverse talen, wordt niet gesneden maar geopend. Poëtische beelden dringen zich op. De kaas ontwikkelt bijna menselijke dimensies.

DE KUNST VAN HET KAASOPENEN gaat ongeveer als volgt in zijn werk. De kunst dient met een zekere sprezzatura te worden uitgevoerd, want de markt is een arena, een schouwtoneel, dus een en ander dient in de volle openbaarheid te worden uitgevoerd. Het is immers ook een vertoning die klanten naar je kraam moet lokken. “O, wat een geweldig mooie Parmezaanse kaas heb ik hier. Kijk eens mensen, 24 maanden oud. Wat een beauty die ik nu ga openen.” Eerst flink thuis oefenen, voordat het theater in de openbare ruimte wordt opgevoerd. Maar dat is de familie Ferretti (vendita ingrosso e dettaglio, en aanwezig op alle markten in de wijde omgeving) wel toevertrouwd.

Allereerst wordt de kaas overdwars gehalveerd. Op strategische plaatsen op de middellijn wordt het mesje tot het heft de kaas ingestoken. Drie keer boven. Drie keer onder (wat natuurlijk, als je de kaas omdraait, op dat moment ook weer boven is). Één keer op elke kopse kant. Daarna worden, als bij het snijden van tegels die gehalveerd moeten worden, met een lichte kras de aangebrachte incisies met elkaar verbonden. Dan een lichte, snelle beweging en de kaas is in twee delen uiteengevallen. Parmezaanse kaas is brokkelig en blijft niet krampachtig aan zichzelf vastzitten.

Daarna gaat de apertura op ongeveer dezelfde wijze verder, totdat hanteerbare brokken zijn ontstaan voor thuisgebruik in de particuliere keuken. Wij staan erbij en kijken ernaar. En we krijgen een stukje aangeboden, zodat we zelf kunnen proeven hoe lekker de kaas wel niet is. En nog een stukje, want iedereen in de kraam is hartstikke trots op die geweldig lekkere kaas.